Visita al obrador de Bizkarra (Usánsolo, Vizcaya)

 

Hoy he tenido el placer de visitar el obrador de la panadería-pastelería Bizkarra.

Si bien sabéis que últimamente he andado a guantazo limpio con todos los proveedores de pan porque, como no soy un restaurante, me ignoran y no quieren venderme pan para mis caterings (parece que les estoy pidiendo que me los regalen…), la percepción del pan ha dado un giro de 180º para mí hoy.

Después del extra de anoche, de acostarme a las 3 de la mañana, porque también he tenido que preparar mis dos viajes gastronómicos, me he levantado a las 8 de la mañana, que ni luz había en la calle, así que fijaos… xD y me he puesto rumbo a la estación de tren con cierta desconfianza de ser capaz de llegar a mi destino de una pieza y, sobre todo, despierta.

Cuando hemos llegado nos ha recibido María Perez, la coordinadora de visitas (esto me lo estoy inventando, hace más cosas en la empresa; también es la encargada del email de Bizkarra y de otras cosas que no alcanzan a mi sabiduría xD), que nos ha llevado al hall de Bizkarra y donde iba a comenzar la visita. Allí, Eduardo Bizkarra, que es ni más ni menos la tercera generación de Bizkarras que se dedica al tema del pan desde 1956 (asi que algo ya sabrán sobre él…), nos ha encauzado al asunto de la visita. La pastelería la añadieron a su imperio en 1990, momento en el cual Diano´s Cook asomaba su coronilla en este mundo, así que fue un buen año xD

La visita ha debido interesarme bastante, porque he escrito tres hojas de mi ya escuálida libreta de Diano´s Cook, lo cual tendré que pasar a limpio porque es absolutamente ininteligible.

Obrador Bizkarra, Usánsolo, Bizkarra

Lo primero que me ha llamado la atención de lo que nos contaba Eduardo ha sido los horarios que tienen en el obrador. Había oído, en mi escuela, que eran un poco “fastidiados”, pero no tenía ni idea de que fuesen así. El proceso del pan empieza a las 12 de la noche, con las uvas oye, y acaba aproximadamente a las 5 de la mañana. Dejan listas las masas para que ya en la tienda lo horneen.

Entre otras anécdotas curiosas, nos ha comparado el mundo del pan de hace 50 años con el de ahora, que como supondréis no tiene absolutamente nada que ver, pero causa impresión lo ignorantes que somos (yo por lo menos) sobre esos temas, entre otras cosas porque no hemos vivido esa época o no nos acordamos.

Lo que diferencia el pan de Bizkarra de otros de la competencia es que, pese a que ralentiza el proceso, utilizan tan solo un 10% de levadura en sus masas; todo lo demás es masa madre. ¿Cuál es la diferencia? Abismal señores, empezando porque les gusta hacer las cosas bien y así las hacen, aunque sea más trabajoso, porque saben que el resultado va a ser mucho mejor y éso es lo importante. ¿Qué le aporta la masa madre? El pan tarda más en fermentar, pero lo importante, un sabor mucho más intenso y rico.

Pero no penséis que todo lo que hacen es pan. También hacen unas tartas que me dejaron sin respiración: tu les das una foto, y ellos te la imprimen en una tarta… obviamente con tinta comestible, que no es cuestión de matar a nadie. Ahora, además, han sacado una línea de productos sin azúcar, lo cual está que ni pintado para toda la sociedad de hoy en día, que no nos aguantan nada, son alérgicos hasta al aire, pero tampoco me extraña.

Eduardo Bizkarra

Tengo que decir que todo lo que hablamos y nos mostró sobre el pan me resultó más interesante que lo de pastelería, aunque iba con la esperanza de lo contrario, el obrador pastelero no guarda mucha diferencia con el de mi escuela en cuanto a máquinas y funcionamiento. Ahora si, destacar una máquina que, cuando pones un plastoncillo de hojaldre en un molde, ella lo apretuja para que se extienda y se quede con forma de tartaleta. Flipas con la tecnología, me voy a comprar una de esas para… Para decorar xD

Una cosa interesante es que usan hojaldre muerto, lo cual yo he hecho en más de una ocasión. Es decir, si vas a hacer una tartaleta rellena de crema pastelera, para qué te molestas en darle diezmil vueltas y luego pincharle, ponerle garbanzos encima y la vida para que no levante… Concho, no le des vueltas y te ahorras trabajo!!! Vale, en la escuela lo hacíamos para aprender, pero ya sabéis que las quejas nunca vienen mal xD

Por otra parte, nos recordó que hacen los tres productos pasteleros más representativos y exclusivos de Bilbao: tarta de arroz, carolina y bollo de mantequilla. Tengo que hacer uno de cada antes de marcharme. Mientras visitábamos el obrador vimos a una mujer entregada al trabajo de hacer mascotas… Más que una mujer era una máquina; qué rapidez, qué ganas y qué entrega le ponía. Decir que el equipo que fuimos viendo se nota que se esfuerzan al máximo y le echan ganas, porque el trabajo es mucho y lo hacen de la mejor manera posible, se nota que controlan el tema.

Para no desvelar todos los intríngulis de la visita, y que seáis vosotros quienes vayáis, porque merece la pena de verdad, solo diré que, acabada la visita, asistimos a una cata de pan y chocolates guiada por Eduardo Bizkarra.

El pan me ha gustado desde siempre; quiero decir, cuando iba a alimentar a los patos con mi abuela cuando tenía 7 años, a los ellos no les llegaba ni una miga de pan duro, porque me lo comía yo. Me gusta el de molde, el de pasas, el de barra, el de pueblo, el duro, el blando, la miga, la corteza… Si es pan, me lo como si o si. Pero aun los de cereales me causan un poco de reticencia. Nos dio a probar uno de centeno, otro de trigo, y uno más de maíz. Hay que decir que cuando dijo centeno mi cara fue un poema, porque lo asocié a ese pan negro horroroso lleno de cachos que come mi madre y que, es pan y me lo como, pero no es lo mismo. Eh, pues me he quedado sin palabras al probarlo. Con el de maíz igual, esperando el sabor repugnante que tiene el del restaurante para el que trabajaba, me he encontrado con una textura muy agradable en boca, un sabor intenso y un aroma en nariz increíble.

Creí que iba a aprender algo con ésta visita (aunque también lo creía en Bizkaivinos y si no llega a ser por mi compañero Ivan, ni flores), pero no sabía que tanto, y no tenía ni idea de la profesionalidad con la que lleva el negocio Eduardo Bizkarra.

Tienda Bizkarra en C/Cruz

De verdad, os animo a que visitéis su tienda en el Casco Viejo, en la Calle Cruz, en la que tienen chocolates, bollería, pastelería y panadería de todo lo que podais imaginar, y desde luego que hagáis una visitilla al obrador si os sobran un par de horas, merece la pena.

Como colofón de la visita, me compré un chocolate de Aloe Vera y uno de Coco, que son las dos nuevas apuestas de Eduardo. Con ellas haré alguna recetilla y ya os diré qué sale, de momento lo he probado asi “en crudo” y es delicioso.

Un saludo para el equipo Bizkarra, y en especial a Eduardo por su atención.